Login


Registreer

Zoekopdracht


Zoekopdracht





Zoekopdracht





Zoekopdracht





ingredienten

INGREDIENTEN



Om bier te brouwen heb je ten minste vier ingrediënten nodig, namelijk water, graan, hop en gist. De soort en kwaliteit van de grondstoffen zijn van primordiaal belang voor de uiteindelijke smaak van het bier. Bovenop deze basisingrediënten kan men nog diverse kruiden, vruchtensoorten, granen, etc. toevoegen. We geven zoveel mogelijk gekende ingrediënten op, hoewel dit niet steeds mogelijk is: een brouwer laat nu eenmaal niet graag in zijn ketels kijken.

Water
Water is de belangrijkste grondstof voor bier. Niet enkel in kwantiteit, bier bestaat namelijk voor 75% uit water, maar ook in kwaliteit. Bepaalde biertypen vereisen specifieke soorten water, zo wordt de Engelse pale ale gebrouwen met water met hoog zoutgehalte, Tsjechische pils net van water dat heel weinig zout bevat, voor donkere bier heb je vaak hard water nodig en pilseners worden gemaakt met zacht water.

Vroeger was het soort bier dat men maakte sterk afhankelijk van het water dat beschikbaar was in de regio. Tegenwoordig hebben internationale brouwers, zoals Heiniken, meerdere brouwlocaties en dus gebruiken ze verschillende waters per locatie wat maakt dat zelfs de smaak van een eenvoudige pilsener per land kan verschillen.

Men stelt ook al eeuwenlang hoge eisen aan het water dat wordt gebruikt om bier te brouwen. Door het water in de brouwerij zelf nogmaals te zuiveren, koken en controleren wordt de zuiverheid van het water gegarandeerd.

Graan
De meest gebruikelijke graansoort om bier te brouwen is gerst. Gerst is een graangewas met lange stijve kafnaalden, ook wel gerstebaarden genoemd. Niet alle soorten gerst zijn geschikt voor de bierproductie, enkel de tweerijige zomergerst en de zesrijige wintergerst komen in aanmerking om gemout te worden. Het gerst dat geschikt is om bier te brouwen noemt met 'brouwgerst'.

Om het zetmeel en de eiwitten in de gerst geschikt te maken als voedselbron voor de gist, moet de gerst gemout worden. Gerst kan dus niet direct gebruikt worden na het oogsten. Onder invloed van water, warmte en lucht gaat het gerst kiemen, de kiem is het begin van het plantje. Bij het kiemproces worden enzymen gevormd in de gerstkorrel die het zetmeel tijdens het brouwproces omzetten in natuurlijke suikers. Het is belangrijk dat de gerstekorrels allemaal ongeveer even groot zijn (ongeveer 2,5mm), zo verlooopt het kiemen bij alle korrels gelijkmatig. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen (dit noemt men eesten) wordt de ontwikkeling van de kiem beëindigd. Daarbij waakt men erover dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden. Hoe hoger de temperatuur waarbij het mout gedroogd wordt, hoe donkerder het mout: bleke mout droogt op 85°C, karamelmout op 105°C en zwartgebrande mout op ongeveer 130°C. De kleur van het mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-gehalte hoe donkerder het mout, hoe donkerder het bier. Na het drogen wordt de mout nog gezeefd, fijngemalen en gekookt in een koperen of roestvrijstalen ketel. Door de temperatuur hoger te maken verandert het zetmeel in natuurlijke suikers. Hierna blijft een soort suikerwater over: "de wort".

Om één liter bier van 5% vol.alc. (bv. pilsener) te brouwen is er ongeveer 250 gram gerst nodig.

Er kunnen ook andere graansoorten gebruikt worden dan gerst, bijvoorbeeld tarwe (bij witbier), rogge, haver, maïs of rijst. Vaak worden deze granen in combinatie met gerst gebruikt.

Hop
Hop is een klimplant die wel 10 meter hoog kan worden. Het heeft een gematigd klimaat nodig om te groeien en gedijt goed in leemgrond omdat deze goed vocht vasthoudt. Voor het bereiden van bier wordt enkel het vrouwelijke deel van de plant gebruikt, de zogenaamde hopbellen. Ze bevatten lupuline, een gele zeer pittig bittere stof. Hop geeft de typische bittere smaak aan het bier, maar het draagt ook bij aan de geur, de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier. In het verleden werd hop voornamelijk toegevoegd om de houdbaarheid van het bier te verlengen.

Er zijn vele verschillende hopsoorten die ingedeeld kunnen worden in twee rassen. Bitterhop is door zijn hoge gehalte aan alfazuren bitter van smaak en het bevat weinig aroma. Daarom wordt vaak aromahop toegevoegd die door het hoog gehalte aan vluchtige oliën aroma aan het bier geeft. De kwaliteit van de hop heeft een grote invloed op de smaak van het bier. Goede hop is zeer subtiel en zorgt voor een lange nasmaak met veel ontwikkeling.

De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in procenten alfazuur. Heeft de hop een hoog gehalte aan alfazuren, dan hoeft minder hop toegevoegd te worden dan van een soort, die minder bitter is. De bitterheid van het bier wordt uitgedrukt in EBU (European Bitter Unit).

Hop is te verkrijgen als gedroogde hopbellen of hoppellets. Deze worden tijdens het kookproces aan het wort toegevoegd. Daarnaast zijn ook hopolie en hopextract verkrijgbaar. Deze worden na het koken en/of net voor het vullen van de flessen toegevoegd.

Gist
Gist is een microscopisch klein ééncellig organisme dat de suikers in het wort omzet in alcohol en koolzuurgas. Zowel de alcohol als ook het koolzuur hebben een conserverende werking op het bier. Elke giststam heeft een eigen karakter en de gebruikte gist bepaalt dus in sterke mate de smaak van het bier. Brouwers houden doorgaans hun eigen gistkweek in stand en gebruiken vaak verschillende giststammen om controle op het eindresultaat uit te kunnen oefenen. Nadat de gist op het gehopte wort geplaatst wordt, vindt er hoge gisting of lage gisting plaats.

Bierproef

bierproef Hopus Lefebvre

Nieuws


Nieuws





Nieuws